Una buona miscela naturale fatta in casa per un impasto senza glutine è generalmente composta da:
40% – 70% di farina o più abbinamenti di farine naturali che apportano proprietà nutritive all’impasto
30% – 60% amidi che aiutano a legare l’impasto e donano struttura e morbidezza
4% – 5% fibre e/o addensanti che danno volume ai lievitati e vanno a sostituire la funzione del glutine rendendo gli impasti elastici e più facilmente lavorabili
Conoscere le proprietà, le caratteristiche, gli usi e le consistenze di ogni farina in natura priva di glutine, ma anche imparare a capire quando utilizzare un amido o un addensante al posto che un altro, è fondamentale per creare la miscela più adatta per l’impasto che vogliamo realizzare.
È bene anche tenere a mente che gli impasti senza glutine solitamente richiedono un’alta idratazione, ossia l‘aggiunta più liquidi rispetto alla ricette tradizionali. Per questo motivo non vedrete mai un impasto del pane sodo e asciutto come quello con glutine, bensì dovrete abituarvi a lavorare una pagnotta molliccia e appiccicosa, che da cruda non mantiene la forma. Sarà pressocché impossibile infatti lavorarla a mano sulla spianatoia, ma è consigliabile impastare nella planetaria oppure con una forchetta direttamente in una ciotola.
Il vero segreto sta comunque nel sperimentare diverse combinazioni di farine, testare gusti e consistenze sempre nuove per capire di volta in volta ciò che più incontra i nostri gusti.
Divertitevi a conoscere insieme a me le farine naturali senza glutine e iniziate a provare le mie semplici ricette per prendere familiarità con un mondo nuovo tutto da scoprire!